La distillation de l'armagnac est attestée en Gascogne dès le bas Moyen Âge, ce qui en fait la plus ancienne eau-de-vie de France — antérieure au cognac de plusieurs siècles. Le canton de Cazaubon fait partie intégrante de l'aire de l'appellation Bas-Armagnac, souvent tenue pour la plus réputée des trois zones de l'AOC : ses sols de « sables fauves », pauvres et acides, donnent des eaux-de-vie fines et fruitées.
Autour du bourg, les domaines perpétuent les gestes séculaires : vendanges de raisins blancs, vinification sans soufre, puis la distillation hivernale à l'alambic armagnacais — cet alambic à colonne, en cuivre, qui passe de ferme en ferme et distille en continu, nuit et jour, dans l'odeur chaude du vin qui devient eau-de-vie. Suivent les longues années de vieillissement en fûts de chêne, où l'armagnac prend sa couleur d'ambre.
Vigne et eaux thermales, chais et bains : depuis des siècles, les deux économies de la commune se répondent — et plus d'un curiste repart de Barbotan avec une bouteille du pays dans ses bagages.
L'histoire longue de l'eau-de-vie passe par nos archives régionales : un document commercial de 1461, conservé aux Archives des Landes, l'atteste au marché de Saint-Sever, où l'armagnac apparaît déjà comme chose établie, d'abord remède (aygordent, l'eau ardente) avant de gagner la table au XVIe siècle. D'après les fragments d'une reconnaissance féodale de 1477 en faveur de Madeleine d'Armagnac, étudiés par l'abbé Ducruc, la vigne occupait déjà à Cazaubon de petites parcelles proches des habitations ; Ducruc jugeait « probable » qu'on l'y cultivât sur échalas, en rangs rapprochés travaillés à la bêche (son étude de juin 1889, lisible sur Gallica). L'apogée survient dans la seconde moitié du XIXe siècle (environ 100 000 hectares vers 1872, le Gers parmi les tout premiers départements viticoles) avant que le phylloxéra, à la fin des années 1880, ne ruine le vignoble. Le décret du 25 mai 1909 délimite enfin les trois zones d'appellation : Bas-Armagnac, Ténarèze et Haut-Armagnac — et que l'on ne s'y trompe pas, le « Bas » est le plus recherché des trois. Anatole France a résumé la dégustation d'un mot : « Mêtin, quel velours » (d'après Henri Polge, 1955).
☞ Sources : Henri Polge, Barbotan et le Bas-Armagnac (Condom, 1955) — document de 1461, apogée et phylloxéra, décret du 25 mai 1909, mot d'Anatole France ; abbé Ducruc, « La culture de la vigne dans le Bas-Armagnac », Revue de Gascogne, juin 1889 (lien dans le texte) — la reconnaissance féodale de 1477 et son commentaire.